As terras das Beiras são locais onde as memórias de infância se cruzam amiúdes vezes. Passei férias de Verão inteiras em terras beirãs, no distrito de Coimbra, nomeadamente na Pampilhosa da Serra, sede de concelho da terra de meu pai, mas também com visitas várias no distrito de Castelo Branco.

Estas são terras de serranias onde a dureza do dia-a-dia se reflectia no seu modo de vida, na maior parte tudo era feito para  subsistência das suas populações e muito baseado na agricultura, pastorícia, recolha de resina - quando esta tinha espaço nos mercados - e também os trabalhos de aproveitamento da madeira de pinho e mais recentemente do eucalipto.

Ao visitarmos esta região concluímos que pouco acontece, é agreste por natureza, ao ser montanhosa e fruto dos vários incêndios, quase nua, mas também vazia de população, onde a emigração tem um valor elevado, por falta de investimentos que fixem gentes e serviços.

Numa região com tradições de agricultura, pastorícia e alguma pesca fluvial, a ementa tradicional não deixa de ser rica em sabores, como o provam o Bucho Recheado, os Maranhos à moda da Sertã, a Chanfana e os vários modos de confeccionar peixe do Rio. O Bucho Recheado é um prato único elaborado à base de carne e bucho de porco e enchidos. Os Maranhos à moda da Sertã são cozinhados com carnes e bucho de caprino e arroz, tudo bem perfumado com muita hortelã. O peixe apanhado na região também nos dá saborosos pratos, como por exemplo a sopa de peixe. Chanfana de cabrito é prato que merece igualmente uma visita das papilas gustativas. A Gastronomia assume-se como um testemunho da identidade cultural desta região.

Deixo as receitas tiradas do site da Câmara Municipal da Sertã e este meu testemunho de um dos muitos dias passados na região, nomeadamente em Pedrogão Grande, onde paro com frequência para almoçar no restaurante existente na Barragem do Cabril, aproveitando para saborear delicias locais, como a belíssima broa de milho, a sopa rica de peixe e os acima indicados bucho e maranho. Vale a pena visitar o local e deliciar-se com estes ou outros petiscos.

Os braços da Barragem do Cabril e mais acima da Barragem de Sta Luzia, poderão oferecer com as serranias envolventes imagens espectaculares destes locais e agradáveis dias de descanso, ao sabor de uma belíssima gastronomia própria dos dias mais frescos.

E assim vos deixo até uma próxima oportunidade.

Maranhos

Ingredientes (para 6 pessoas):

1 bucho de borrego ou carneiro, 2kg de carne de borrego, 200g de presunto, 1 chouriço magro, 100g de toucinho entremeado, 0,5kg de arroz, 1 bom ramo de hortelã, 2dl de azeite, sal, limão, pimenta e vinho branco.

Modo de confeccionar:

Escolhe-se um bucho grande, lava-se impecavelmente em várias águas, quentes e frias, raspa-se com uma faca e esfrega-se com sumo de limão. Corta-se aos bocados, que se cosem com agulha e linha, dando-lhes a forma de sacos. Cortam-se em bocadinhos a carne, o presunto e o chouriço. Juntam-se ainda o vinho branco, o azeite, o arroz lavado cru e a hortelã finamente picada. Mistura-se tudo, espera-se para tomar o gosto e depois deita-se o preparado nos sacos, sem os encher muito (para permitir a dilatação do arroz). Fecha-se a abertura dos sacos, cosendo-os com agulha e linha. Introduzem-se os maranhos em água abundante a ferver e temperada com sal e deixam-se cozer. Verifica-se a cozedura dos maranhos espetando-se com um garfo. Regra geral, os maranhos cozem em 1 hora e 15 minutos, aproximadamente.

Bucho Recheado

Ingredientes:

1 bucho de porco, 500g de lombo de porco, 300g de galinha, 100g de presunto, 1 chouriço magro, uma dúzia de ovos, 80g de arroz, 800g de pão, salsa picada, vinho branco, sumo de três laranjas e 1 limão, misturado com três colheres de sopa de salsa picada, sal e 1 cravinho.

Modo de confeccionar:

Cortam-se as carnes em pedaços, tempera-se com alhos, sal e vinho branco. Faz-se um refogado com cebola picada, azeite, óleo e margarina, cravinho de cabeça, uma folha de louro, um raminho de sala e um dente de alho. Depois de refogado misturam-se as carnes e deixam-se guisar, quando começam a querer alourar, mistura-se a marinada. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer. Se começar a secar, deita-se um pouco de vinho branco ou água. De seguida, as carnes cozidas tiram-se para fora, coze-se o arroz onde a carne guisou. Após o arroz cozido, bem aberto, retira-se o tacho do lume e mistura-se o pão e, por fim, os ovos bem batidos. Vai de novo ao lume para cozer os ovos, mexendo sempre para não agarrar. A seguir, mistura-se a salsa picada, o sumo de laranja e limão. Enche-se o bucho de porco, previamente lavado e bem seco com um pano, não muito para não rebentar. Cosem-se as aberturas com agulha e linha, picam-se dois ou três dentes de alho, um bocadinho de colorau e um pouco de azeite. Esfrega-se o bucho com esse preparado e leva-se a tostar em forno bem quente cerca de meia-hora. Vai-se picando com a agulha para não rebentar. Todos os anos em Julho acontece o festival do Bucho e do Maranho na vila da Sertã, pareça por lá e delicie-se com algo diferente de aspecto e sabor.