Branco ou tinto? O que servir? A que temperatura? Em que copo? O vinho, ou as suas inúmeras particularidades, pode ser uma dor de cabeça ainda sem termos chegado a prová-lo. Conhecê-lo melhor é a solução para tirar proveito de uma bebida que é fonte de tanto prazer.

Portugal tem uma grande tradição vinícola e os vinhos portugueses estão certamente entre os melhores do mundo. Dos maduros aos verdes, sem esquecer o tão afamado Vinho do Porto e o Vinho da Madeira, a diversidade é enorme e há vinhos para todos os gostos e ocasiões. As suas características – a cor, a textura, a consistência, os aromas, a idade, o paladar – variam em função de inúmeros factores e, para tirar o melhor partido de cada vinho, há que conhecê-lo e adequá-lo às circunstâncias.

As siglas incompreensíveis

De acordo com a legislação actual, os vinhos estão classificados como VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada); DOC (Denominação de Origem Controlada, ou seja, os vinhos provenientes das antigas regiões demarcadas); IPR (designação utilizada para vinhos que, embora possuam características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade, para poderem então passar à classificação de DOC). Depois, há ainda o Vinho regional (vinho de mesa produzido numa região específica e que tem de ser elaborado com um mínimo de 85% de uvas provenientes dessa região), e o Vinho de mesa (vinhos que não estão sujeitos a certificação, não ostentam no rótulo o ano de colheita e a sua proveniência não obedece a critérios geográficos).

Separar o trigo do joio

A divisão-base para os vinhos distingue verdes e maduros. Cada um deles tem as variedades branco, tinto ou rosé (rosado). Além desses, existem outros vinhos com características próprias, sejam aperitivos ou digestivos, mais ou menos licorosos: Vinho do Porto, Vinho da Madeira, Moscatel (licoroso, com graduação entre 18 e 20 ºC, cor topázio e um inconfundível perfume) e espumantes (bruto, meio seco e doce).

O vinho verde

É um vinho único no mundo e o Minho a sua região produtora por excelência. O vinho verde tem como principais elementos distintivos a sua leveza, aroma e acidez. Medianamente alcoólico, quando bebido bem fresco é especialmente adequado ao tempo quente. O vinho verde branco é consumido maioritariamente associado a uma refeição e normalmente acompanhando pratos de peixe, marisco ou ainda carnes brancas. Dos vinhos verdes produzem-se excelentes aguardentes, vínicas e bagaceiras.

E o maduro


É proveniente de zonas do país bem distintas: Alentejo (vinhos encorpados, com teor alcoólico elevado e pouca acidez); Bairrada (vinhos brancos, tintos e rosados, mas também espumantes – brancos ou rosados – e aguardentes bagaceiras, vinhos encorpados, taninosos, característicos pela sua forte estrutura e persistência degustativa); Beira Interior (vinhos elegantes e macios, provenientes de um clima mediterrânico continental); Bucelas (vinho com 11,5 º, perfumado, seco, aveludado e que, quando velho, ganha um tom amarelo-dourado); Colares (vinho destinado a um reduzido número de apreciadores, de cor rubi, mas que, com o envelhecimento, ganha um toque aveludado e bouquet excepcionais); Dão (vinhos com enormes potencialidades, na sua maioria tintos, com teor alcoólico médio de 12 º); Douro (uma das mais impressionantes regiões vinhateiras do mundo, sendo cerca de metade de toda a sua produção destinada ao famosíssimo Vinho do Porto); Madeira (com um estatuto único no nosso país, é um vinho doce, licoroso, produzido em encostas soalheiras, do lado sul da Ilha da Madeira); Ribatejo (vinhos com identidade muito singular, onde tanto brancos como tintos têm bom corpo, são macios, aveludados e frutados).

O Porto do nosso contentamento

O Vinho do Porto é o mais célebre vinho generoso do mundo. Produzido nas encostas do rio Douro, concelho de Mesão Frio, caracteriza-se pela sua alta qualidade e amadurecimento. O teor alcoólico varia entre 19 e 22º. A sua cor pode variar entre o retinto e o alourado-claro, e em termos de doçura, pode ser muito doce, doce, meio seco, seco ou extra seco.


A cerimónia da prova

Todos os sentidos participam activamente na prova do vinho. Ao contrário do que, à primeira vista, se possa supor, o paladar não é o único responsável pela sua completa degustação. A visão e o olfacto completam a trilogia de intervenientes activos neste processo, que constitui um verdadeiro ritual.

- Aspecto
As sensações visuais a analisar dizem respeito à limpidez (turvação, brilho) e à cor (intensidade, nuance, tonalidade). O vinho não deve apresentar-se turvo (apenas aos vinhos velhos é admissível uma ligeira turvação).
Quanto à cor, os vinhos tintos jovens apresentam, por norma, um tom vermelho arroxeado; os mais velhos podem ser alaranjados e acastanhados. Os vinhos brancos são tanto mais claros quanto mais jovens (oscilam entre o amarelo esverdeado, amarelo palha, dourado e ambreado) e os doces mais escuros que os secos. Se a cor for acastanhada, o vinho pode ter recebido oxidação excessiva.
Pela observação do vinho é ainda possível obter informações sobre a sua fluidez, a libertação de gás e o teor alcoólico. E isto porque o álcool é mais espesso que a água e escorre mais devagar. O teor alcoólico está intimamente ligado com o corpo do vinho: geralmente os mais encorpados têm maior graduação. A espuma formada no copo, ao servir, dá ainda indicação sobre a libertação de gás e apresenta-se colorida nos vinhos jovens, sendo incolor nos mais velhos.

- Aroma
O aroma pode ser sentido por via directa (inspiração pelas narinas) e indirecta (sentido no interior da boca, por passagem interna da cavidade bucal às fossas nasais). O olfacto permite identificar centenas de aromas diferentes - florais, vegetais, frutados, madeira, de ervas aromáticas e especiarias.
São três os tipos de aromas existentes: primários, secundários e terciários. O aroma primário é proveniente das uvas. Manifesta-se sobretudo em vinhos jovens e possui características frutadas. O aroma secundário decorre da fermentação, tem características vinosas e desaparece ao fim de um ou dois anos. Por fim, o aroma terciário (ou bouquet) é típico dos vinhos velhos e surge após o estágio ou envelhecimento. À medida que o vinho envelhece o bouquet adquire complexidade.

- Sabor e persistência degustativa
Existem quatro sabores de base – doce, ácido, salgado e amargo – e cada um deles é apreendido numa zona diferente da língua. Além disso, o sabor do vinho é influenciado por uma série de elementos, entre os quais a temperatura, o teor alcoólico, os taninos e os aromas que chegam ao nariz pelo interior da boca. O ideal será o vinho conseguir um equilíbrio entre a acidez, o álcool e os taninos. A prova analisa ainda a persistência degustativa, que é avaliada em função do tempo que o sabor persiste na boca, depois de bebido.

A importância do copo

Há copos adequados a cada tipo de vinho, uma vez que em função da sua forma o vinho descobre diferentes aromas. Os copos devem ser lisos, finos e incolores, sem qualquer tipo de inscrições ou desenhos, e devem evitar-se os de formas muito abertas, para que os aromas não escapem com demasiada rapidez. O material ideal é o cristal, mas há copos de vidro mais económicos e já bastante aceitáveis. Os tintos são servidos em copos largos, de tulipa e com pé. Os vinhos brancos e generosos são do mesmo género, mas mais pequenos. Para os espumantes deve usar-se um flûte de pé alto e estreito (que é igualmente adequado aos vinhos brancos).
É importante lavar os copos antes de cada utilização (de preferência à mão e com muito pouco detergente), para prevenir que absorvam os cheiros dos armários onde ficam guardados. Ao servir, enchem-se ligeiramente acima de meio. Dessa forma, fica um espaço no copo que permite apreciar o aroma do vinho.
Sempre que se muda do vinho branco para o tinto deve mudar-se também de copo. É precisamente essa a ordem preferencial pela qual se deve servir os vinhos: primeiro os mais leves, depois os mais encorpados; primeiro os brancos, depois os tintos; primeiro os secos e no fim os doces, em pequenas quantidades.

Um tesouro bem guardado

Evite armazenar o vinho em locais muito húmidos, mal arejados, com exposição solar (deve ser mantido num local escuro, sob pena de alguns dias de sol bastarem para causar danos irreversíveis) ou grandes variações de temperatura (fora do intervalo 12-14º C), pois tudo isso poderá alterar as características do vinho.
Guarde as garrafas na posição horizontal, pois a garrafa deitada permite que a rolha fique embebida no vinho e não seque, o que impedirá a entrada de ar e a consequente degradação do vinho. Isto aplica-se aos brancos e tintos, mas há excepções como o Vinho do Porto ou a aguardente que devem manter-se ao alto.
No caso dos espumantes, deve conservá-los guardados o menor tempo possível.


A temperatura ideal


Normalmente os tintos bebem-se a temperaturas mais elevadas e os brancos mais baixas, mas há variações substanciais, em função das características específicas de cada um deles. As temperaturas aconselhadas, para os diferentes tipos de vinho, são as seguintes:

- Os vinhos brancos, muito aromáticos, leves ou doces, beneficiam de uma temperatura entre os 7 e 9 ºC enquanto os mais encorpados de 10 a 12 ºC.
- Para espumantes secos ou brutos o ideal são 7 a 8 ºC; meio-seco e doce 6 a 7 ºC. As garrafas de vinhos brancos ou espumantes devem ser conservadas
num balde de gelo - frapé - para que o vinho se mantenha bem fresco.
- O vinho verde, devido à sua acidez, precisa de ser consumido mais fresco que os demais brancos (entre 10 e 12 ºC ou ligeiramente abaixo).
- Os tintos mais jovens e rosés poderão ser bebidos entre os 10 e 14º, os medianamente encorpados a 15, 16º e os mais velhos e muito encorpados entre 16 e 18º.
- O Porto Vintage é aconselhável ser bebido a 16 ºC.

Convém lembrar que os vinhos vão aquecer no copo, dado que as salas estão frequentemente a cerca de 21 ºC, pelo que é preferível ter o vinho dois graus abaixo da temperatura ideal do que dois graus acima. Se o ambiente for muito frio não deve expor o vinho a uma fonte de calor muito forte (lareira, aquecedor), para evitar que a mudança brusca danifique as suas qualidades.
É possível encontrar no mercado pequenos termómetros que medem a temperatura do vinho.

O encanto da decantação


É aconselhável, sobretudo quando se trata de vinhos tintos velhos, abrir a garrafa algumas horas antes de o servir e passá-lo para um jarro ou uma garrafa de fundo largo. Há recipientes próprios para este efeito (denominados decantadores ou decanters), em vários formatos disponíveis e que se encontram com facilidade.
Este processo permite separar eventuais depósitos que se acumulem no fundo da garrafa, ao mesmo tempo que ajuda o vinho a respirar, ao tomar contacto com o oxigénio.
No caso de a garrafa apresentar depósito, é aconselhável colocá-la na posição vertical 24 a 48 horas antes de servir. A decantação efectua-se de uma só vez, com movimentos suaves, mantendo a garrafa o mais estável possível para que os sedimentos não se misturem no vinho. É aconselhável parar de verter antes de os depósitos se aproximarem do gargalo.

Adequação aos alimentos e ao clima

Tal como acontece com os alimentos, há vinhos mais adequados ao tempo quente e ao frio. No Inverno, opte pelos vinhos mais pesados e encorpados e no Verão pelos mais leves ou pelos verdes.
Quanto aos alimentos que acompanham, a clássica divisão “branco para peixe e marisco/ tinto para carne” tem sido cada vez mais posta em causa. Em vez disso, a tendência é cada vez mais para adequar sabores mais delicados a vinhos ligeiros, não carregados (mesmo que o prato seja peixe e o vinho tinto), e a pratos mais pesados vinhos mais encorpados (poderá ser branco e também liga bem com carne mais temperada). A escolha faz-se apenas em função do gosto de cada um – essa é a regra que conta.

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Comentário de LUZ VALENTE-PEREIRA em 19 Novembro 2010 às 17:49
Gostei. É muito importante interessar as pessoas pela degustação do vinho, ensiná-las a apreciar, a escolher não se limitando a seguir apenas a publicidade e o que está na moda. Temos excelentes vinhos que não são caros..nem alentejanos ou do Douro e pecam apenas por não serem conhecidos. Verifiquei que na vossa lista não existe menção aos vinhos da Lisboa. Por quanto tempo durará a maldição? E o das quintas Monte d'Oiro, Pancas, Chocapalha, Boavista e muitos outros da Estremadura, actualmente com a designação de Lisboa e/ou Alenquer?
Comentário de António Miguel Prata Neves Coelh em 13 Novembro 2010 às 9:20
Artigo com qualidade e útil. Mas não existe a distinção entre vinhos verdes e maduros. Vinho verde é uma região como qualquer outra.
Comentário de Inês M.C em 17 Setembro 2010 às 1:16
MUITO BOM!
Pormenores úteis que sempre quis saber para escolher e servir vinho e já agora algumas curiosidades para poder conversar num jantar, mostrando-me muito informada e conhecedora ;-) Obrigada!

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